L’ampélographie, la science subtile des cépages et de la vigne

Qu’est-ce que l’ampélographie ?

L’ampélographie est une science peu connue en dehors du monde viticole qui implique l’étude de la vigne et de ce que les vignerons appellent « cépages » et les botanistes « cultivars ». Depuis 1661, cette science longtemps considérée comme une discipline anodine est nommée. Un botaniste allemand du nom de Philippe Sachs s’est inspiré directement du grec αµπελος (vigne) et γραφη (description), pour former le mot ampélographie. Ce nom ancre alors l’ampélographie dans une réalité formelle, accroissant la dimension scientifique et botanique de ce savoir.

Quelle est l’utilité de l’ampélographie

Science complexe par l’ampleur et la densité du sujet, l’ampélographie est pourtant essentielle pour la compréhension du monde viticole d’un point de vue botanique ou œnologique.

D’une part, l’un des premiers sujets de l’ampélographie est la connaissance physiologique et culturale de la vigne. Son évolution au cours de l’année, sa floraison, sa véraison ou encore la qualité des raisins et sa sensibilité aux maladies sont autant de caractéristiques à observer et à étudier.

D’autre part, l’essence de cette science est la détermination et la description des différents cépages existants. Une étude approfondie de chaque cultivar permet de comparer et d’inscrire les observations de la morphologie de la vigne à chaque époque de l’année et tout au long de son cycle.

Pour faciliter ces recherches, il est souvent nécessaire de se constituer une collection ampélographique face à l’ampleur de la tâche. Elle regroupe plusieurs cépages afin qu’ils soient étudiés de façon simultanée durant une période prolongée. L’une des plus célèbres collections ampélographiques au monde est celle de l’unité de recherche de l’INRA, Institut National de la Recherche Agronomique, qui se situe au domaine de Vassal dans l’Hérault  et qui a été établie en 1949.

L’ampélographie au fil des siècles

L’ampélographie est une source de savoir ancienne. Nommée en tant que science au XVIIIème siècle, elle était pourtant pratiquée dans une moindre mesure dès l’Antiquité.

Antiquité et bribes de savoir

Dès l’Antiquité de nombreux agronomes, écrivains, philosophes ou encore naturalistes latins se sont intéressés à la vigne. Parmi eux, Pline l’Ancien, Columelle, Virgile ou encore Isidore ont répertorié des cépages, défini certaines de leurs aptitudes mais ne les ont pas décrits morphologiquement. Une corrélation exacte entre ces cépages anciens et nos contemporains est difficile à établir voire impossible, hormis quelques cas particuliers. Nous pouvons ainsi associer les Apianae à nos muscats par la mention d’un attrait particulier des abeilles et guêpes pour ces raisins. L’Olivea se rapprocherait d’ailleurs de l’olivette aux raisins ovoïdes.

Le rôle ecclésiastique au Moyen-Âge

Après la chute de l’Empire Romain, l’intérêt pour l’ampélographie et l’étude approfondie de la vigne décline, si bien que seuls les ecclésiastiques continueront à cultiver la vigne pour les besoins du culte. Cette entreprise a bien garanti la survie du vignoble européen pendant plusieurs siècles. Cependant, au Moyen-Âge, l’étude de la vigne connait une renaissance comme en témoignent certaines mentions dans des écrits divers. Un premier exemple nous vient du monde arabe, au XIIIème siècle, dont un auteur du nom d’Ibn el-Baytar livre une description de certains cépages emblématiques de sa région dans son Traité des simples, dans lequel on découvre le Kichmich, un cépage blanc afghan encore cultivé en Californie, et l’Oioun el-bakar, perdu aujourd’hui.

En France, le pinot noir, cultivé par les moines des abbayes de Cluny et de Cîteaux en Bourgogne, est également cité pour la première fois dans un poème d’Eustache Deschamps au XIVème siècle sous le nom de Pynoz de Bourgogne, de Plant Fin ou encore de Plant de Beaune.

La Renaissance, renouveau de l’ampélographie

Cette période de redécouverte des sciences de l’Antiquité, de la littérature et de la philosophie a contribué à un premier essor de l’ampélographie moderne. La mention de cépages dans des œuvres littéraires du XVIème siècle comme « Pantagruel » et « Gargantua » de François Rabelais commence à apparaître. L’auteur y cite l’Arbois, l’Anjou, la Malvoisie, ou encore le Muscadet et le Breton.

En 1513, en Espagne, Alonso de Herrera publie un ouvrage dédié à l’agriculture sur la demande du Cardinal de Ximenès dans lequel il décrit certains cépages blancs autochtones.  

Enfin sous un œil plus scientifique, le célèbre agronome Olivier de Serres publie le « Théâtre de l’agriculture » en 1600. Il y indique plusieurs noms de cépages comme le Pinot, le Pique-poule, le Gouest ou encore le Ribier.

Un intérêt exacerbé pour l’ampélographie aux temps modernes

Le siècle des Lumières apporte son lot de découvertes et d’approfondissements des connaissances dans de nombreux domaines, y compris celui de la viticulture. En France, l’abbé Rozier marque le XVIIIème siècle par son Cours d’Agriculture mais également par la création de la première collection ampélographique au monde à Béziers. Cette dernière insufflera l’expansion des études ampélographiques au XIXème siècle dans toute l’Europe. Classifications des vignes, études approfondies et lexicalisations des cépages, la période des temps modernes est annonciatrice d’un véritable intérêt pour la viticulture et la science des cépages.

La poursuite des études à l’époque contemporaine

Depuis la fin du XVIIIème siècle l’ampélographie n’a cessé de progresser. Face aux défis du phylloxéra et d’autres maladies américaines, de nombreux ampélographes se sont penchés sur le classement et la définition des caractéristiques des cépages. Leur identification lors des échanges commerciaux conduit à une sélection objective des plants importés afin de préserver les vignobles d’éventuels maux étrangers.

L’ampélographie contemporaine a permis de répertorier quelques 10 000 cépages cultivés à travers le monde ou disparus. La naissance de la génétique a également fait apparaître les liens de parenté entre cépages et aidé à déterminer une certaine synonymie morphologique qui fait du Zinfandel californien l’équivalent du Primitivo italien.

Pierre Galet, père de l’ampélographie moderne

L’une des plus grandes figures de l’qmpélographie, Pierre Galet, a parcouru le monde à la recherche de cépages uniques et anciens dédiant sa vie à la vigne. Cet aventurier scientifique a livré des écrits incontournables dans le domaine de l’ampélographie dont le Dictionnaire encyclopédique des cépages et leurs synonymes étant le seul ouvrage au monde répertoriant la totalité des cépages connus.

La préservation des cépages grâce aux collections ampélographiques aujourd’hui

Les collections ampélographiques jouent un rôle majeur dans l’étude des cépages. Depuis 1949, la plus grande de ces collections se trouve dans l’Hérault et recense quelques 7800 accessions de plus de 54 pays différents. Le domaine de Vassal accueille l’unité expérimentale de l’INRA qui y étudie ainsi les 2700 cépages, 350 lambrusques, 1 100 hybrides et les 60 espèces de Vitacées présentes sur le domaine tenant également le rôle de réserve.

Quels sont les impacts de l’étude de l’ADN sur l’ampélographie ?  

La botanique a considérablement enrichi l’ampélographie d’aujourd’hui grâce à la génétique et plus particulièrement avec le séquençage ADN. En 1997, l’Université de Davis en Californie a réalisé le premier séquençage du génome d’un cépage. Ce dernier est une clé de compréhension indispensable en botanique permettant de remonter les cours de l’histoire et de la filiation des cépages. Cette technique a démontré des liens de parenté entre certains cépages comme le cabernet sauvignon issu du cabernet franc et du sauvignon blanc et des cas d’homonymies ou de synonymies de cépages. Des cépages uniques ont également été découverts au sein des collections ampélographiques. Certains sont inconnus, leurs noms devant avoir sombré dans l’oubli au fil des siècles.

Quels sont les enjeux de l’ampélographie aujourd’hui ?

L’alliance de l’ampélographie classique et du profilage ADN a permis une meilleure compréhension de la vigne et de son histoire pour mieux appréhender le futur du monde viticole actuel. Cette science devrait prendre une place importante dans la viticulture de demain afin de combattre maladies et médiocrité.

Aujourd’hui, selon certains, 1% seulement du patrimoine ampélographique est cultivé. Cela induit un appauvrissement de la diversité viticole. Seuls 250 cépages sont autorisés pas le ministère de l’Agriculture et pourtant la plupart de la surface viticole n’est occupée que par une quarantaine de cépages. Dans le monde les 10 cépages les plus importants dominent majoritairement l’encépagement mondial. Cependant, de petits viticulteurs indépendants cherchent à renouer avec ce patrimoine ancestral. Certains vignerons de France et d’ailleurs se mettent à cultiver des cépages anciens et oubliés comme le romorantin, l’ondenc ou le verdanel. Des cépages locaux pour la plupart inconnus mais pas moins intéressants.